Микроволновая дефростация – революция в размораживании молочных продуктов

С методом микроволновой дефростации российские мясопереработчики познакомились уже лет десять назад. Это безальтернативная технология, которая дала возможность избавиться от потерь при размораживании мясного сырья, улучшить качество продукции и повысить культуру производства. Совершенствование самой технологии микроволновой дефростации позволило, кроме традиционных мясных блоков, размораживать более деликатное и нежное сырье. Именно, к этому классу сырья относятся творог, масло и сыры.

Известно, что срок реализации творога при хранении в помещении с температурой от 0 до 8 град.Цельсия составляет – 36 часов, тогда как в замороженном виде при температуре минус 18 град.Цельсия он хранится от 4 до 6 месяцев и по мере необходимости может использоваться в производстве. Безусловно, работать с таким продуктом проще, но необходимо при размораживании сохранить качество и биологическую полноценность продукта. Вероятно, есть у технологов по переработке молока свои наработки и секреты, но традиционно для дефростации используются стеллажи, на которых разложены блоки творога и масла и при температуре в производственном помещении порядка 12-15 град.Цельсия жирный творог выдерживается 30—40 часов, обезжиренный – около 5 суток, блоки масла – от 4 до 10 суток. Раньше считалось, что медленное размораживание технологически более совершенно, нежели быстрое, так как приводит к более полному восстановлению свойств продукта. Однако, позже было установлено, что скорость дефростирования не оказывает заметного влияния на качественное состояние продукта, но, при этом, медленно дефростируемый продукт, не будучи стерильным, становился средой, благоприятной для развития микрофлоры, и в нем, по мере повышения температуры активизируются ферменты. В частности для творога, это приводит к снижению качества размороженного творога, нежелательному выделению сыворотки, ухудшению показателей безопасности продукта, развитию посторонней микрофлоры. Именно, метод микроволновой дефростации позволяет отодвигать такие традиции в прошлое, сделать дефростацию быстрой и качественной, сократить производственные площади и увеличить производительность труда.

Микроволновые дефростеры американской фирмы «АМТек» с частотой микроволнового воздействия 915 МГц, предлагаемые сегодня российскому потребителю рассчитаны на объемы размораживания от 680 до 15 000 кг/час:

*модель АМТ 2142 камерного типа с производительностью 680 кг/час;

* модель MWB 2260 камерного типа с производительностью 1600 кг/час;

*модель АМТ 4412 туннельного типа с производительностью от 2000 до 8 000 кг/час в зависимости от количества задействованных генераторов (от 1 до 4-х), а также вида и состава сырья и финальной температуры.

Алгоритм работы следующий: в дефростер в гофротаре и полиэтилене загружаются блоки творога или масла с температурой минус 18 град.Цельсия, в течение максимум 4-5 минут осуществляется микроволновое воздействие, затем эти блоки вынимаются, но уже с равномерной температурой во всем объеме: по творогу – минус 2 град.Цельсия, по маслу (жирный продукт) – плюс 6-10 град.Цельсия. В данном случае речь идет об обезжиренном твороге, т.к. по жирному творогу процесс размораживания значительно проще и возможно достижение плюсовых температур в дефростационной камере. Для работы с обезжиренным творогом в зоне плюсовых температур предусматривается возможность размещения предварительно размороженных в дефростере блоков на специальных стеллажах, время выдержки и финальная температура определяются технологом. Масло после размораживания в микроволновом дефростере до 8 град.Цельсия уже готово к дальнейшей перефасовке, а при необходимости дальнейшей переработки финальная температура может быть доведена до 12 град.Цельсия. Бесспорным преимуществом микроволнового способа является адаптированность системы под каждый вид размораживаемого сырья. Для любого вида сырья существует отработанная программа, обеспечивающая наиболее бережную и качественную дефростацию. Кроме того, наличие импульсного режима воздействия (только в дефростерах «АМТек») позволяет работать с продуктом в щадящем режиме и добиваться еще более стабильных температур во всем объеме блока. Т.о. очевидно, что творог и масло размораживаются только по мере необходимости и в определенных объемах, соответствующих производственным планам предприятия.

Исходя из перечисленных преимуществ, можно сделать вывод, что микроволновый способ размораживания позволяет:

1. Исключить потери, неизбежные при традиционных методах дефростации;
2. Значительно сократить время, необходимое для размораживания и тем самым снизить риск бактериального заражения;
3. Сохранить органолептические свойства продукта, его качество и пищевую ценность;
4. Высвободить полезные площади, занимаемые цехом дефростации;
5. Обеспечить значительную экономию собственных денежных средств за счет короткого срока окупаемости оборудования и высокой экономической эффективности его использования.

В заключение следует отметить, что микроволновая дефростация широко используется в мире – 30 лет в Америке, более 20 лет в Европе. Российские мясопереработчики познакомились с этой технологией порядка 5-7 лет назад, но уже дали ей самые высокие оценки. Десятки микроволновых дефростеров работают на российских мясокомбинатах, а используемая технология получила высокие оценки специалистов.