(812) 598-52-63

Вопрос-Ответ

ВОПРОС   В ваших материалах часто затрагиваются вопросы экономической эффективности оборудования. Можно ли увеличить рентабельность производства за счет использования микроволновой дефростации?

ОТВЕТ   Еще в 2001 году рентабельность успешного мясокомбината составляла 7-10%, а в 2008 году всего лишь 0-2%. Причины этого очевидны и анализируя результаты финансово-экономической деятельности, руководство компаний приходит к выводу, что, с одной стороны, снижение рентабельности – это последствия кризиса мировых рынков, а с другой стороны, безусловно, есть рычаги для увеличения доходности собственного бизнеса и это, прежде всего, использование высокотехнологичного оборудования.

Основное преимущество микроволновой дефростации — это работа без потерь. В условиях беспрецедентного роста стоимости мясного сырья, которая только за последний год увеличилась почти на 70%, немыслимо дефростировать сырье с десятью или пятьюпроцентными потерями. Если учесть, что сегодня, в среднем, говяжий тримминг стоит

190 рублей за кг, а предприятие, например, размораживает 40 тонн в сутки, то при 5%-ных потерях стоимость этих 2000 кг составит 380 000 рублей в сутки. Понятно, что за 365 дней эта сумма составит 138 700 000 рублей.       Я думаю, что нельзя терять то, что можно не терять.

Поэтому, оценивая рентабельность мясокомбинатов нужно, прежде всего, оценить экономическую эффективность оборудования основной технологической цепочки и устранить потери на всех этапах производства.

 

ВОПРОС   Наше предприятие недавно приобрело новую модель дефростера с воздушно-капельной системой дефростации. Проблема в том, что при размораживании во влажной среде раскисает гофротара, паллеты заваливаются и нарушается схема размещения блоков в камере. Хотелось бы узнать, что происходит с гофротарой при микроволновом способе размораживания?

ОТВЕТ   По поводу Вашей проблемы замечу, что при воздушно-капельной дефростации упаковочная пленка препятствует прохождению воздушных потоков, гофротара, действительно, раскисает, что нарушает режим циркуляции и создает дополнительные неудобства.

В случае же микроволновой дефростации с упаковкой ничего не происходит, её внешний вид после дефростации не изменяется, т.к. нет теплового нагрева, а сам процесс дефростации идет за счет колебаний диполей связанной воды в тканях по всему объему блока. Размораживание во всем объеме блока до температуры минус 1-1,5˚С происходит очень быстро, блок не течет, после снятия тары мясо имеет хороший товарный вид и готово для дальнейшей переработки.

 

ВОПРОС   Мы хотим работать с замороженным сырьем, но не ясно как можно удалить вмерзшую в блоки полиэтиленовую пленку. Пригоден ли дефростер для решения такой задачи?

ОТВЕТ   Безусловно, ДА! Причем, если Вам достаточно для дальнейшей работы температуры в объеме блока минус3˚С, то производительность дефростера значительно увеличивается по сравнению с режимом работы, обеспечивающим на выходе температуру минус 1-1,5 ˚С. Например, при размораживании блоков до температуры минус 3˚С производительность одногенераторного туннельного дефростера будет не 2000 кг/час, как в стандартном режиме, а примерно около 3000 кг/час.

 

ВОПРОС   На нашем предприятии более половины всего дефростируемого сырья идет на жиловку. Если на выходе микроволнового дефростера температура в объеме блока минус 1-1,5˚С, то для жиловки она должна быть не менее +2˚С. Каким образом можно довести сырье, дефростированное микроволновым способом, до температуры жиловки?

ОТВЕТ   Наиболее простой способ – это выдержка размороженных блоков на стеллажах при температуре 15˚С: 8 часов – для свинины и 10 часов для говядины. Экспериментальные данные по свинине и говядине подтвердили, что потери в весе в том и в другом случае составили около 1,5%.

 

ВОПРОС   В настоящее время наш институт готовит проект нового мясоперерабатывающего комплекса. Хотелось бы понять какие площади следует отводить под дефростационный цех при использовании микроволновых технологий и какие объемы размораживания сырья (кг/час) будут при этом возможны?

ОТВЕТ   Чтобы ответить на этот вопрос давайте рассмотрим предельно возможные объемы размораживания при использовании микроволнового дефростера (способ 1) и любой камеры с воздушно капельным способом размораживания (способ 2).

Способ 1: В зависимости от количества генераторов, установленных в дефростере АМТ4412, его производительность изменяется от 2000 до 8000 кг/час. Причем габариты дефростера не зависят от количества генераторов и остаются неизменными 9,15х1,8х4,5 метра (16,55 кв.метра) . При высоте помещения менее 4,5 м существует специальная программа трансформации системы, пересчитывающей все ее элементы на заданную высоту. При установке 4 генераторов производительность дефростера будет 8000 кг/час, т.е. за 10 часов работы объем размороженного до минус 1-1,5˚С сырья составит 80 000 кг.

Способ 2: При использовании камеры с воздушно-капельным способом размораживания, например, с загрузкой 10 000 кг сырья потребуется 10 часов для того, чтобы довести это сырье до температуры минус 2˚С. По габаритам эта камера займет примерно 32 кв.метра.   Т.о., чтобы размораживать 80 000 кг сырья за 10 часов потребуется разместить 8 воздушно-капельных дефростеров с загрузкой 10000 кг, и соответственно 250 кв.метров площадей, тогда как площадь под микроволновым дефростером 16,55 кв.метра.

 

ВОПРОС   Нас заинтересовали Ваши публикации в журнале «Мясной ряд» за 2008 год по дефростированию мясного сырья. Хотелось бы понять — в чем отличие микроволновой дефростации в ваших дефростерах от процесса дефростации в бытовой микроволновой печи?

ОТВЕТ   Стандартная рабочая частота бытовых микроволновых псчсй — 2450 МГц в режиме непрерывных колебаний. Источником радиоизлучения служит магнетрон. Энергия радиоизлучения распространяется по всему объему печи через секцию волновода. Под действием радиоизлучения молекулы воды приходят в движение и генерируют тепловую энергию. Бытовые микроволновые печи применяются для размораживания, например, мяса при условии, что это тонкий кусок — не более 2,5 см, т.к. глубина проникновения волны в продукт составляет не более 2,5 см. И если толщина куска будет большой, то верхние слои начнут запекаться, а середина по-прежнему останется ледяной. Магнетроны промышленных микроволновых дефростеров генерируют колебания с частотой 915 МГц и, соответственно, значительно увеличивается глубина проникновения электромагнитных волн и появляется возможность равномерного размораживания сырьевого блока с толщиной порядка 15-20 см, без подгорания и запекания.


В настоящее время Компания «Латтерос» считает своей основной задачей – представление микроволновых технологий российским мясопереработчикам. Мы не просто предлагаем микроволновые дефростеры американской компании АМТек, мы хотим, чтобы технические и технологические службы мясокомбинатов оценили достоинства этой технологии и экономическую целесообразность ее использования. Готовы ответить на любые вопросы, сделать расчет экономической эффективности и окупаемости любой модели дефростера.

С уважением, ведущий раздела «ВОПРОС-ОТВЕТ»

Технический директор Компании «Латтерос» Петров Дмитрий Васильевич